ritrova nel latte e
nelle uova.
La biomassa vegetale e animale
non viene utilizzata direttamente
nell’alimentazione umana.
In agricoltura la parte della
biomassa vegetale destinata
all’alimentazione umana si forma
insieme ad una massa da due a
cinque volte superiore di materiali,
per lo più cellulosici (paglia, tutuli,
pannelli oleosi, polpe, eccetera)
che contengono una parte
dell’acqua assorbita durante il
ciclo vegetativo e che finiscono
nell’ambiente come scarti o
residui. La parte contenente le
sostanze nutritive viene sottoposta
a vari processi di trasformazione
per ottenere gli alimenti veri e
propri.
I cereali vengono macinati e
trasformati in sfarinati e poi, nel
caso del frumento, in pane, pasta
e dolciumi, con una perdita di
biomassa sotto forma di cruscami.
Lo zucchero viene separato dalle
barbabietole (in Italia e in Europa,
dalla canna nei paesi tropicali) con
una resa di circa il 20 % rispetto al
peso delle piante trattate. Gli oli e
grassi sono separati dai frutti o dai
semi oleosi mediante processi di
estrazione che lasciano pannelli e
residui contenenti anch’essi una
parte dell’acqua assorbita nel ciclo
vegetativo. Lo stesso avviene
nei processi di trasformazione
e conservazione dei frutti, nella
produzione di conserve, bevande
alcoliche ecc.
Altre perdite di biomassa e della
sua acqua
si hanno nei
processi di macellazione: si
può stimare che da circa 1.000
kg di ‘peso vivo’ animale, con
un contenuto di circa 500 kg di
acqua, si ricavino circa 500 kg
di ‘peso morto’ dell’animale (la
‘perdita’ è costituita da pelle,
sangue, interiora, eccetera,
il cosiddetto ‘quinto quarto’).
Dai 500 kg di ‘peso morto’,
contenente anche questo circa
la metà del suo peso di acqua,
si ottengono i vari ‘quarti’ che
saranno trasformati in prodotti
conservati o avviati al consumo
diretto nelle macellerie.
Ciascuna delle numerose
operazioni dell’industria
agroalimentare comporta la
richiesta di acqua e genera
sottoprodotti e rifiuti liquidi e solidi.
Molto approssimativamente, si
può stimare che, dall’originale
tonnellata di biomassa vegetale,
dopo i processi di trasformazione
e conservazione, si possa
ottenere un peso secco di circa
100 kg di alimenti, in media di
circa 200 kg di alimenti tali-e-
quali, cioè con il loro contenuto
di acqua. Benché approssimativi,
questi calcoli non sono molto
lontani dalla realtà; infatti, per
esempio, i circa 30 milioni di
tonnellate di prodotti alimentari
‘consumati’ ogni anno dai 60
milioni di abitanti dell’Italia
richiedono un flusso di circa
40.000 milioni di tonnellate
di acqua nei settori agricoli e
zootecnici. Per l’alimentazione dei
7.000 milioni di abitanti della Terra
si stima che vengano sottratti
dalle riserve naturali, ogni anno,
circa 3.500 miliardi di tonnellate di
acqua; insomma, per la sola parte
agricola,
si può
stimare che
nel mondo,
per sfamare
una persona,
occorra, molto
approssimativamente,
in media, ogni anno,
un flusso di circa 500
tonnellate di acqua.
Acqua per la distribuzione e
l’uso del cibo
Ma l’acqua occorre anche nelle
successive fasi di distribuzione e
soprattutto di uso degli alimenti
nelle famiglie e nella ristorazione.
Si è accennato all’inizio che
ogni anno una persona media
assorbe circa 250 kg di acqua
‘contenuta’ negli alimenti e circa
1.000 kg di acqua ‘alimentare’.
Anche nel metabolismo umano,
come in quello animale, una
parte dell’acqua è eliminata con
la respirazione e traspirazione
e una parte con gli escrementi.
In realtà nel processo di uso
degli alimenti da parte degli
esseri umani la quantità di acqua
necessaria è molto maggiore e
comprende quella necessaria per
la cottura, per l’eliminazione dei
residui di cibo, per lo smaltimento
degli escrementi, in media circa
100 tonnellate all’anno per
persona, una quantità più di 50
volte superiore a quella minima
necessaria per le funzioni vitali.
Una parte dell’acqua impiegata
per la produzione degli
alimenti acquistati va a finire,
ed è ‘perduta’, negli scarti
alimentari, nel cibo che non è
stato consumato o che è stato
acquistato in eccesso, o che è
stato fatto scadere, o rifiutato dalle
famiglie e dai ristoranti; la massa
di tali sprechi e rifiuti si calcola, in
Italia, di alcuni milioni di tonnellate
all’anno, metà delle quali costituite
da acqua. Nell’insieme in Italia si
può stimare che il flusso di acqua
associato al solo ‘consumo’ degli
alimenti ammonti a circa 4.000
milioni di tonnellate all’anno.
Davanti alle quantità così
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n.13 marzo 2014
