Ecologia alimentare: il sale

Qual è la storia, in natura ed ecologia, dei prodotti che arrivano sulla nostra tavola? È importante conoscere il processo che trasforma le materie prime in articoli commerciali per il consumo alimentare, come il minerale “re” della cucina: il sale.

Spero che nell’Esposizione universale di Milano Expo 2015, che ha come tema: “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, uno speciale spazio sia riservato al sale, un ingrediente essenziale del cibo. La storia del sale è cominciata all’alba dell’umanità; molti millenni fa uno dei nostri predecessori dove essersi accorto che la putrefazione delle carni poteva essere evitata aggiungendo una polvere bianca che si depositava sulle rive del mare in seguito all’evaporazione dell’acqua marina.

Noi oggi sappiamo che la sostanza miracolosa è il sale, cloruro di sodio, presente nell’acqua di mare in ragione di circa 29 grammi per ogni litro. La notizia della scoperta deve essersi rapidamente diffusa ed è cominciato un commercio internazionale del sale, merce riconosciuta come di grande importanza alimentare perché rende più gradevole il cibo oltre a migliorarne la conservazione.

Nell’Antico e nel Nuovo Testamento il sale è il simbolo dell’alleanza dell’uomo con Dio; a conferma di tale patto nel battesimo cattolico il sale viene fatto mangiare a chi entra nella comunità dei credenti. In tantissime società e religioni offrire il sale è un segno di amicizia. Il sale è indispensabile nella dieta umana in ragione di circa 2 grammi al giorno, circa 700 grammi all’anno, usato direttamente per cuocere e condire il cibo o ingerito con gli alimenti conservati. Anche gli animali da allevamento hanno bisogno di sale.

La produzione mondiale di sale è di circa 290 milioni di tonnellate all’anno; la Cina come al solito è in testa con 63 milioni di tonnellate, seguita dagli Stati Uniti con 44 e dalla Germania con 19 milioni di tonnellate all’anno. La produzione italiana si aggira, a seconda degli anni, fra 2 e 3 milioni di tonnellate all’anno. Circa tre quarti della produzione mondiale di sale è ottenuta dai depositi superficiali o sotterranei; in ogni caso la fonte è il mare che, nei milioni di anni, era distribuito sulla superficie del pianeta in modo molto diverso da quello attuale. Grandi estensioni di mare sono rimaste intrappolate all’interno dei continenti che si sono lentamente formati e le acque di molti di tali mari sono evaporate col calore solare e sono poi sprofondate al di sotto delle terre emerse.

Circa un quarto del sale prodotto nel mondo è ottenuto per evaporazione solare: l’acqua di mare viene fatta entrare in grandi vasche poco profonde, le saline: il calore solare fa evaporare l’acqua e il sale si deposita sul fondo: è una suggestiva tecnologia.

Per l’alimentazione umana diretta vengono impiegati nel mondo circa 20 milioni di tonnellate all’anno; il sale alimentare deve essere raffinato, per evitare la presenza di altri sali; alcune norme sanitarie suggeriscono di addizionare il sale con iodio (da 20 a 50 milligrammi di ioduro di potassio per chilo di sale) o di fluoruri. Circa 30 milioni di tonnellate all’anno di sale sono usati per l’alimentazione del bestiame e circa 20 dall’industria agroalimentare per la produzione di formaggi, salumi, carni e pesci conservati, dadi per brodo e molti altri alimenti per consumo umano.

Per inciso la produzione di sale marino, il migliore ai fini alimentari, è la principale applicazione dell’energia solare; tutte le saline solari del mondo hanno una superficie di raccolta di questa fonte energetica rinnovabile di circa 2000 milioni di metri quadrati, oltre cento volte la superficie di tutti i pannelli solari termici e fotovoltaici e centrali a concentrazione in funzione nel mondo. Un altro esempio dell’intreccio fra alimentazione, risorse naturali e energia per la vita.

 

foto: Christian Mertes

Giorgio Nebbia

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