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Ecologia alimentare: la patata

Pubblicato il 8 luglio 2014

La patata sembrerebbe un modesto tubero ma si tratta di una errata impressione. Fra le piante economiche che ci sono state regalate dall’America, un posto molto importante, al fianco del mais, occupano le patate che erano coltivate in Peru già 6.000 anni fa. Le patate sono state importate in Spagna nel 1500 e la loro coltivazione in Europa si è largamente diffusa a partire dal 1700. Intorno al 1840 si diffuse in America la peronospora, dovuta a un fungo che distrugge le piante e che ben presto arrivò anche in Europa. Fra il 1845 e il 1850 i raccolti di patate diminuirono drammaticamente; particolarmente colpita fu l’Irlanda dove la distruzione dei raccolti provocò un milione di morti e una forte emigrazione verso gli Stati Uniti.

A parte il sottile strato esterno, che si chiama volgarmente “buccia”, la patata contiene principalmente acqua (dal 70 all’80%) e dal 15 al 25% di amido, con piccole quantità di proteine e sostanze inorganiche. Le patate sono anche abbastanza ricche di vitamina C. L’amido della patata (chiamato fecola) è diverso come caratteri chimico-fisici da quello che si trova nei cereali e ha numerose applicazioni. Grazie al suo particolare carattere è possibile ottenere, da una miscela di patate e acqua, una pasta che si chiama “purea”; scaldando rapidamente, in presenza di oli vegetali, delle sottili fette di patate si ottengono apprezzati alimenti – le patatine fritte – che ormai sono prodotte industrialmente.

Il successo commerciale di molti derivati delle patate dipende dal fatto che esistono centinaia di varietà di patate, con proprietà abbastanza diverse fra loro. L’amido di patata può essere scomposto in carboidrati più semplici, soprattutto destrine e glucosio, i quali, a loro volta, possono essere trasformati per fermentazione in varie sostanze di interesse commerciale nell’ambito di quella che ormai si chiama “chimica verde”, basata su materie vegetali rinnovabili. Fra le merci verdi l’acido polilattico, – una macromolecola utilizzabile come plastica per imballaggi per alimenti e per fibre tessili – si ottiene per fermentazione dall’amido.

Gli zuccheri che si formano dall’amido di patata possono essere trasformati per fermentazione in alcol etilico; dal fermentato di patata si ottiene anche una bevanda alcolica, simile all’acquavite, di sapore però più blando, lo “spirito di patata”; una volta si usava questa espressione per indicare una battuta fiacca, che non fa ridere. Durante la seconda guerra mondiale nell’Unione Sovietica dall’alcol etilico ottenuto dalle patate era prodotto butadiene, che era la materia di base per la produzione della gomma sintetica, tanto che si ironizzava sui russi che producevano gomma dalle patate. Eppure così hanno vinto la guerra.

La produzione mondiale di patate, nel 2012, è stata di circa 360 milioni di tonnellate e viene subito dopo quella del grano, del mais e del riso; in testa la Cina con 75 milioni di tonnellate all’anno di patate, seguita da Russia, India, Ucraina e Stati Uniti. La produzione italiana è di circa 1,7 milioni di tonnellate all’anno, inferiore al consumo che è di circa 2,1 milioni di tonnellate all’anno; eppure in passato l’Italia occupava posto rilevante nella produzione delle patate con quasi 4 milioni di tonnellate all’anno. Importanti centri di produzione di patate di qualità sono Bologna e la Sila; in Puglia sono ancora importanti, anche se limitate come quantità, le produzioni di patate di qualità di Polignano e Mola nel Barese, di Zapponeta nel Foggiano e di Galatina nel Leccese.

Giorgio Nebbia

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