Ecologia alimentare: la gomma guar

Pubblicato il 24 novembre 2014

Che cosa hanno in comune il metano del Texas, i gelati della Lombardia e gli agricoltori indiani del Gujarat? Il galattomannano. Il nome non spaventi; si tratta del principale componente della gomma di guar, una pianta coltivata principalmente in India e nel Pakistan. La pianta erbacea produce dei semi della dimensione di un pisello, che da tempi antichi venivano macinati e usati come farina. In tempi più recenti dalla farina di guar viene estratto circa il 30% di una polvere biancastra, chiamata gomma di guar, che ha la proprietà di far aumentare la viscosità dell’acqua. Una proprietà utilizzata nell’industria alimentare per dare “corpo” ai gelati e altri prodotti alimentari; la gomma di guar è uno degli addensanti alimentari ammessi e porta la sigla europea E412; viene inoltre impiegata nell’industria tessile, della carta ecc.

Il galattomannano, il principale ingrediente, è una macromolecola costituita da circa 500 molecole di maltosio e di galattosio, due zuccheri a sei atomi di carbonio, unite fra loro. A seconda di come sono disposte e della proporzione fra le molecole dei due zuccheri si hanno vari galattomannani; quello della gomma di guar contiene una molecola di galattosio ogni due molecole di mannosio e per questo ha le preziose proprietà addensanti dell’acqua. La gomma di guar veniva prodotta nel mondo in ragione di circa un milione di tonnellate all’anno e costava, nel 2000, circa 1.000 euro alla tonnellata.

Da qualche tempo vengono utilizzate nuove tecniche per l’estrazione del metano “intrappolato” in grandi masse sotterranee di scisti. Si tratta di strati sottili di rocce calcaree e argillose e l’estrazione del metano viene ottenuta facendo penetrare delle trivelle verticali fino allo strato, poi “comandando” dall’alto le trivelle in modo che si muovano orizzontalmente, a centinaia e migliaia di metri di profondità, nello strato di scisti. Dal tubo portato da queste trivelle viene fatta penetrare sotto pressione una miscela di acqua col 10 % di sabbia in modo da fratturare gli scisti (l’operazione si chiama in inglese fracking) e liberare il metano gassoso che viene portato in superficie con un altro tubo, insieme ai fluidi iniettati prima.

Le industrie estrattive hanno scoperto che, per far aumentare la viscosità dell’acqua, si prestava bene proprio la gomma di guar; ne è così aumentata la richiesta e il prezzo è schizzato, nel 2012, a 10.000 euro alla tonnellata. Come reazione è aumentata la produzione indiana e nello stesso tempo gli industriali del metano hanno cercato addensanti meno costosi e così il prezzo della gomma di guar è crollato oggi a circa 2.000 euro alla tonnellata. I gelati ringraziano. Sono le bizzarrie della globalizzazione.

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