Sono analizzate di nuovo le proprietà di derivati chimici di materie dimenticate come i carboidrati, le proteine e i grassi. Un interessante capitolo di queste sostanze riguarda i derivati dell’amido, questa strana sostanza, questo insieme di sostanze diversissime a seconda dei vegetali in cui sono presenti, disponibili in forma lineare o ramificata, di diversissimo peso molecolare, più o meno tutte con tre ossidrili sostituibili. Sui “Sali” dell’amido si può consultare il recente volume 59 della collezione “Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry”, iniziata nel 1945 e pubblicata da Academic Press.